Как получить звезду Мишлен,
готовя курицу гриль
В гастрономическом мире произошла революция, перевернувшая представление о высокой кухне. Звезду “Мишлена” — самую престижную награду в ресторанном бизнесе — получило скромное кафе в Сингапуре, где готовят уличную еду. Заведение Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle оставило далеко позади гламурные рестораны с авторскими блюдами и богатыми интерьерами.
Очарование простых вещей
У руля азиатского фастфуда уже 35 лет бессменно стоит Чан Хон Мэн. Он кормит посетителей курицей с лапшой или рисом. Небольшой киоск ничем не выделяется среди аналогичных прилавков фудкорта торгового центра в сингапурском Чайнатауне, кроме одного — очереди. Она тянется на несколько десятков метров. Люди приходят за долго до открытия закусочной, чтобы отведать те самые блюда, которые заставили придирчивых экспертов “Мишлен” дать звезду уличному кафе.
Как все начиналось
Длинное название “Гонконг Сойя Сос Чикен Райс энд Нудл” — это не дань моде, а корням 52-летнего шефа. Выходец из Гонконга бросил школу, чтобы помогать родителям. Семья переехала в Сингапур в поисках лучшей жизни и открыла кафе. Родители готовили блюда, которые получились у них лучше всего. Меню хоть и не отличалось разнообразием, зато каждая позиция была доведена до совершенства. Главные ингредиент — курица. Тушеная, жареная или приготовленная на гриле, но неизменно ароматная и сочная, она быстро завоевала популярность среди горожан. В качестве гарнира было решено подавать рис и лапшу, которые отлично сочетаются с курицей.
Чан провел годы у плиты, перенимая опыт родителей и оттачивая мастерство. Труд и упорство дали плоды. Однажды утром палатка с привычной уличной едой стала популярнее и востребованнее самых элитных ресторанов.
Секретная операция “Мишлен”
Агенты ресторанного гида Michelin находятся в вечном поиске гастрономических жемчужин. Они ничем не выделяются из толпы и никогда не анонсируют свои визиты, поэтому специально подготовится к их приходу невозможно. Эти гении конспирации оценивают заведение по целому списку параметров, главным из которых, конечно, является качество кухни.
До сих пор доподлинно неизвестно: то ли агент решил перекусить в перерыве между посещениями ресторанов и случайно забрел в палатку, где готовили курицу, то ли специально пришел, прочитав о стрит-фуде в соцсетях. Факт остается фактом — Чан Хон Мэн получил заслуженную звезду и всемирную популярность.
Деньги не правят миром
“Гонконг Сойя Сос Чикен Райс энд Нудл” — не только единственный в мире стрит-фуд обладатель мишленовской звезды, но и самый дешевый в гиде. Порция еды стоит всего 2 сингапурских доллара (примерно $1.50). В планы Чан Хон Мэна не входит повышать цены. Он считает, что для этого нет причин.
Ему неоднократно предлагали продать рецепты, однако шеф неизменно отвечал отказом. “Однажды ко мне обратился представитель одного известного сингапурского ресторана и пообещал несколько миллионов долларов за мой фирменный рецепт курицы. Я твердо и решительно сказал “нет”, — поделился шеф Чан.
Как стрит-фуд превратился в бренд
Как только Чан Хон Мэн получил звезду “Мишлен”, его дела пошли в гору. Он заключил контракт с компанией Hersing Culinary, которая владеет, в том числе мишленовским рестораном в Гонконге Tim Ho Wan. Столь высокую награду заведение получило за свои димсамы (знаменитые китайский “легкие” пельмени).
Взаимовыгодное сотрудничество позволило Чан Хон Мэну в течение года открыть 40 кафе, и он не собирается останавливаться на достигнутом. Заведения под названием Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle уже есть на Тайване, в Лондоне, Таиланде, Нью-Йорке, Австралии, Малайзии и Канаде.
“Я хочу, чтобы моих кафе было больше, чем закусочных KFC во всем мире”, — заявил в одном из интервью амбициозный шеф-повар.
Изменение бизнес-модели
Флагманское заведение на территории фудкорта, с которого началось построение империи, давно перестало справляться с наплывом посетителей.
“Я не хочу, чтобы люди проводили в очереди по 4-5 часов в ожидании порции еды, поэтому я принял решение открыть аналогичный стрит-фуд неподалеку. Он больше, оборудован кондиционерами, и там быстрее обслуживают гостей” — сказал мишленовский шеф.
Компания Hersing Culinary вложила $700,000 в новое заведение. В отличие от самого первого “Гонконг Сойя Сос Чикен Райс энд Нудл” цены в нем дороже в среднем на 1 сингапурский доллар. Чан Хон Мэну принадлежит 50% акций совместного стрит-фуда, и 10% в каждом кафе сети, открытом совместно с Hersing Culinary.
Чан говорит, что ему приходится постоянно работать под давлением. Он лично контролирует обучение персонала и следит за соблюдением рецептуры, чтобы в каждом заведении цепи блюда были идентично безупречными.
“Я сам постоянно учусь и приобретаю новый опыт. Раньше я следил только за степенью прожарки курицы, теперь мне приходится овладевать нюансами ведения широкомасштабного бизнеса. Я верю, я со всем справлюсь”, — заявляет Чан.
Не случайность, а ожидаемая закономерность
Щепетильность и внимание к деталям позволили Чан Хон Мэну сохранить звездный статус своего первого кафе. Спустя год представители гида “Мишлен” нанесли тайный визит в “Гонконг Сойя Сос Чикен Райс энд Нудл” и остались довольны. Вкус, качество кухни не изменились и остались на прежнем высоком уровне.
