Со своими космополитическими ароматами и богатой палитрой ингредиентов перуанская кухня за последние годы ворвалась на глобальную продовольственную сцену и на этой неделе засветилась в топовой ресторанной пятерке The World’s 50 Best Restaurants.
Основанный шеф-поваром Вирджилио Мартинезом, ресторан Central занял пятое место этого самого престижного мирового ресторанного рейтинга.
Как обычно, этот вечер стал триумфальным для латиноамериканских ресторанов, занимавших в последние годы вершины кулинарного пьедестала.
В список лучших вошли девять ресторанов: три в Перу, три в Мексике, два в Бразилии и один в Чили. Мартинез является образцовым представителем нового поколения латино-американских шеф-поваров.
Пять лет назад на тихой улице в жилом районе Мирафлореса он открыл главный ресторан с меню, наполненным уникальными ингредиентами, которые возможно достать лишь в Перу.
Продукты, собранные в тропических лесах Амазонки, горах Андах и на других просторах этой экзотической страны, быстро стали магнитом для гурманов со всего мира.
Как и его наставник Гастон Акурио (шеф-повар в Астрид и Гастон, занимающий 14 место в топ-50 лучших поваров), Мартинес – повар, стремящийся установить тесные деловые отношения с фермерами, рыбаками и поставщиками. Таким образом ему всегда удается получить лучшие ингредиенты и поместить их в центр внимания.
Морские черенки с дыней пепино и сладким лимоном, добытые на 20 метрах ниже уровня моря, тунта (своего рода высушенный на солнце картофель) с черными травами, добытые на высоте 3900 метров выше уровня моря – разве это не впечатляет?
Его блюда – это безупречное сочетание высокого кулинарного профессионализма и уникальных продуктов, добытых в совершенно неожиданных местах.
Со своей женой и деловым партнёром Пиа он отправляется в экстремальные путешествия с целью найти самые удивительные компоненты для своих блюд.
Помимо этого, ресторан фильтрует, наполняет озоном и очищает собственную воду и хранит органический шоколад в деревянном шкафу, изготовленном по индивидуальному заказу, для обеспечения правильной температуры и влажности.
Перу известен своими оригинальными ингредиентами, в том числе лебедой, альпакой, морской свинкой и перцем ажи, а также такими блюдами, как севиче (сырая рыба, маринованная в лимоне) и ломо-солядо (жареная говядина).
Перуанская кухня была названа кухней фьюжн из-за влияний на неё европейской, африканской, азиатской и американской кухонь.
Мнение:
«Это очень разнообразная кухня, смесь культур и семейных традиций. Я искренне рад тому, что перуанские рестораны стали одними из лучших мировых ресторанов. 20 лет назад мы бы ни за что не увидели этого, » – говорит преподаватель истории еды в Университете Сан-Марин-де-Поррес в Лиме Розарио Оливас.
Местный кулинарный критик Нора Сугобоно называет меню главного ресторана произведением искусства согласно перуанским традициям.
«Вирджилио делает стопроцентную авторскую кухню, » – заявляет она французскому информационному агентству, – Его готовка – это персональная интерпретация перуанских ингридиентов. Его творения представляют его личный взгляд на перуанскую кухню.
Мартинез начинал свою карьеру студентом юридического факультета. По окончании учёбы он поступил во французскую кулинарную школу в Канаде. Он работал поваром в Сингапуре, Нью-Йорке и Бангкоке, и наконец поступил на обучение к Гастону Акурио, шеф-повару ресторана Астрид-и-Гастон.
За последние 20 лет рестораны Акурио стали движущей силой мирового признания перуанской кухни. Он открыл рестораны по всему миру, включая Мадрид и Боготу, где ведущим поваром является Мартинез. В 2009 году Мартинез открыл главный ресторан и последовал по стопам Акурио – создал сеть ресторанов в Лондоне. Теперь он планирует открыть другую сеть ресторанов в Дубае.
Прорыв в пятёрку лучших мировых ресторанов – это не только честь, но и «большая ответственность», – сказала Кариме Лопес, отвечающая за создание меню центрального ресторана и путешествующая по Перу в поисках лучших ингредиентов.
«Мы очень счастливы, но держим ухо востро. Мы знаем, что не можем расслабляться», – сказала она, внимательно наблюдая за таинством создания кулинарных шедевров через большое стекло, отделяющее кухню от деревянно-каменного ресторана, где клиенты бронируют столики аж за несколько месяцев.
