Водоросли, французская классика и борьба со смартфонами – вот, пожалуй, основные тренды ресторанной индустрии, о которых стоит знать каждому шеф-повару. Издание Food & Wine опубликовало интервью с 10 ведущими специалистами от шеф-поваров, удостоенных наград Джеймса Берда и мишленовских звезд, до авторов кулинарных книг и универсальных систем питания. Они поделились своим мнением насчёт самого яркого тренда ресторанной индустрии.
Возрождение техник старой французской школы
«Это возвращение! Многие старые французские техники вновь становятся популярными, в их истинной изначальной форме». – Джереми Форд, шеф-повар и партнер Stubborn Seed.
Рестораны меньшего формата
«Я думаю, что будет открываться всё больше баров и лаунж-баров с достаточно экспериментальными напитками и едой. Посмотрите на Кайдо в Майами или The Aviary в Нью-Йорке – оживлённая атмосфера и креативное меню сочетаются с высококлассным обслуживанием. Ещё одна тенденция, которую я могу отметить, – рестораны маленького формата с прилавком, открытой кухней и дегустационным меню, где повара могут быть по-настоящему свободны и спонтанны». – Даниэль Булуд, шеф-повар, ресторатор и основатель The Dinex Group.
Питаться дома
«Конечно, питаться дома, а не в ресторане – это вызов. Будь то уже готовые блюда, полуфабрикаты или пища, полностью приготовленная дома. Будущее в сфере питания заключается в комфорте приготовления и принятия пищи у себя дома». – Хелен Хендерсон, автор кулинарной книги, шеф-повар и владелец фермы Малибу.
Fast-casual
«Fast-casual формат получит ещё большее распространение. Мы продолжим наблюдать, как роскошные блюда подаются очень просто». – Джеффри Закарян, шеф-повар, ресторатор и владелец Point Royal , The Lambs Club , The National и The Water Club.
Латиноамериканская кулинария
«Я заметил приток поваров из Центральной и Южной Америки, открывающих рестораны высокой кухни в США, особенно в Майами. Я вижу людей, желающих оценить ароматы Латинской Америки, кстати, это происходит по всей стране. Совсем недавно люди не знали разницу между мексиканской кухней и блюдами из Кубы, Венесуэлы и т. д., но ситуация меняется, и она изменится ещё больше». – Мишель Бернштейн, шеф-повар и владелец кафе La Trova , автор кулинарных книг и телевизионного шоу.
Ламинария
«Водоросли, водоросли и еще раз водоросли! Это устойчивый тренд, они хороши для посетителей, они хороши для океанов, так что в меню их станет гораздо больше». – Марк Мерфи, исполнительный шеф-повар и владелец ресторана Benchmarc Restaurants , автор кулинарной книги.
Растительная пища
«Речь идет не о замене мясного продукта на подобный ему вегетарианский вариант, например, вегетарианский бургер. Речь идет об использовании свежих растительных ингредиентов для создания вкусных блюд, которые являются не просто альтернативой мясу, но прекрасными полноценными блюдами сами по себе. – Лорена Гарсия, шеф-повар Chica в Лас-Вегасе , ресторатор и автор кулинарной книги.
Ужины без телефонов
«Разделить трапезу с друзьями, а не с экраном смартфона. Для того, чтобы способствовать общению людей, мы стараемся создавать “интерактивные” или общие блюда». – Марк Форджоне, шеф-повар и партнер Marc Forgione.
Больше информации об ингредиентах
«Люди хотят больше знать о том, откуда берется их пища. Они намного более внимательно относятся к тому, что едят. Повара должны тщательно подходить к выбору продуктов. – Жан Имбер , исполнительный шеф-повар в L’Acajou и Swan and Bar Bevy.
Повара – активисты
«Шеф-повар Хосе Андрес, номинированный на Нобелевскую премию мира, показал, что мы способны менять жизнь людей. Мы можем помогать нуждающимся и делать общество лучше». – Томас Бимер, шеф-повар и владелец Twist Davis Group.
Вот тренды вкусной индустрии по мнению ведущих американских специалистов. А что скажите вы?
